Für die Gewürzmischung Koriander, Fenchel und Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Für die Buttermilchremoulade die Gewürzgurken, die Sardellen und die Kapern fein hacken. Die Crème fraîche mit der Buttermilch, dem Senf und dem Zitronensaft verrühren. Gurken, Sardellen, Kapern und Schnittlauch unterrühren. Die Buttermilchremoulade mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und den Gewürzen aus der Mühle würzen und kühl stellen. Für die Schnitzel die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden.
Schinken und Käse in gleich große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen,
die Zwiebel- und Champignonwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Petersilie dazugeben. Die Pilzmischung mit Salz und Pfeffer würzen und zu dem Schinken und dem Käse in die Schüssel geben. Die Schnitzel der Länge nach mit einem scharfen Messer nicht ganz durchschneiden, sodass die Scheiben an den Enden noch zusammenhängen.
Die Fleischscheiben aufklappen, zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie flach klopfen und mit Chilisalz würzen. Jeweils etwas Schinken-Käse-Pilz-Mischung auf die eine Schnitzelhälfte verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die andere Schnitzelhälfte darüberklappen und die gefüllten Schnitzel an den Enden fest zusammendrücken.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Sahne unterziehen. Mit den Gewürzen aus der Mühle würzen.
Das Mehl und die Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben. Die gefüllten Schnitzel zuerst im Mehl wenden,
dann vorsichtig durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. In einer Pfanne etwa
1 cm hoch Öl erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Allgäuer Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Buttermilchremoulade separat in Schälchen dazu servieren.
Dazu passt ein gemischter Blattsalat.
  Zubereitungszeit:    ca. 45 Minuten         Wartezeit: